Tequila
Messico, sole, mare e tequila! L’immagine che abbiamo di questo paese, molto spesso, è superficiale e limitativa, forse proprio a causa del suo esuberante distillato.
Cosa c’è dietro un fresco Margarita?
Quanto lavoro e quante piccole cose ignoriamo di questo distillato?
Sicuramente molte, ma possiamo porre rimedio.
La prima cosa da sapere è che Tequila non è femminile, ma maschile. Quindi dovremmo dire il Tequila, ma suona molto male e quindi possiamo far finta di niente…
La seconda cosa è che Tequila è una città nello stato di Jalisco. Anche questa è una cosa che di solito nessuno sa. Ovviamente tutto nasce dagli Aztechi, quindi questo fantastico prodotto ha radici molto profonde nella storia di questo paese, ma non ci dilungheremo troppo con cenni storici. La cosa più importante da sapere è che gli Aztechi bevevano una sorta di vino fatto con succo di agave fermentato fin dai primi secoli dopo Cristo, ma come succede quasi sempre quando si parla di distillati, fu con l’arrivo degli Europei che la produzione venne perfezionata.
La produzione ha un procedimento abbastanza complesso, ma alla fine quello che dobbiamo imparare a conoscere prima di tutto è la star, l’Agave.
Questa pianta dalle sembianze molto vicine ad un cactus, ha tante di quelle sfumature che mettono in secondo piano il metodo di produzione della Tequila.
Sono proprio le difficoltà di coltivazione, le zone di produzione, la lavorazione lunga e complicata che fanno della Tequila un distillato unico e soprattutto differente dal Mezcal.
Sebbene ci siano centinaia di tipi di agavi in Messico, la tequila, al contrario del Mezcal, può essere prodotta solo dalla famosa agave tequilana weber azul, l’agave blue. Come uso e come risorsa per il Messico l’agave blu è la corrispettiva della canna da zucchero dei Caraibi: è fonte di ricchezza, si può saccarificare per fare un dolcificante oppure distillarla.
Si pensi solo che una agave impiega almeno 8 anni per arrivare alla giusta maturazione, in alcuni casi anche 12, soprattutto per le piante coltivate in alta quota. Poi Il Territorio, la regione di Jalisco, è di origine vulcanica, ricco di minerali come silice e sono questi terreni così singolari a rendere unici l’agave. Forse sono pochi quelli che sanno che la Tequila si può produrre solo nello stato di Jalisco.
Il Mezcal, invece, si produce con una varietà di agave variabile con una scelta tra oltre trenta specie differenti, e si può produrre in tutto il Messico.
Ad accomunare Tequila e Mezcal è il tipo di lavorazione della pianta destinata alla distillazione da cui si prende il cuore che si ottiene da un particolare taglio delle foglie.
Il cuore è detto piña e viene sminuzzato con il carbone ad alte temperature per ottenere la fermentazione. La differenza risiede nella composizione per cui nel Mezcal è concesso un impiego di agave al 100%, mentre nel Tequila una parte fino al 49% può essere costituita da zucchero aggiunto.
Lo zucchero da un sapore molto differente e lo si integra perché la varietà blu di agave ha un sapore particolarmente acidulo.
Il Mezcal ha caratteristiche e tradizioni molto differenti rispetto alla Tequila.
L’agave più utilizzata per la produzione è la Angustifolia che è generalmente meno profumata di quella azzurra e che presenta un sapore decisamente più zuccheroso.
La lavorazione, a differenza del Tequila, avviene in fosse scavate nel terreno per la cottura delle piante assieme a foglie, rami e resina. La cottura dura diversi giorni ed è la fase più importante.
Il Mezcal si produce con piante mature di agave distillata in alambicchi discontinui, con riposi che vanno dai due mesi ai sette anni e che servono alla colorazione e alla finitura.
L’invecchiamento da origine alle denominazioni che per questo distillato sono tre, ovvero Anejo, Reposado e Blanco. Il primo tipo invecchia un anno e in botti che non devono superare i duecento litri.
Il Reposado matura dai due ai dodici mesi mentre il Blanco è di colore più chiaro e matura per soli due mesi.
Ogni distillato non è mai uguale ad un altro ma è unico e contraddistinto oltre che da una ricetta particolare anche da un preciso mix di sapori, colori ed odori per cui è praticamente impossibile fare confusione.
La differenza tra Tequila e Mezcal, come abbiamo visto, risiede non solo nella storia ma anche nella produzione, nell’area geografica di riferimento e anche nel tipo di pianta impiegata.
Entrambi sono distillati ormai largamente impiegati per la preparazione di cocktail e aperitivi sebbene il modo più adatto per comprenderne l’animo è quello di berli come la tradizione messicana impone, ovvero lisci ed impreziositi dal limone.