Abbiamo visto come sia fondamentale pensare all’impianto spina molto prima dell’apertura, ma sappiamo che tipologie di impianto abbiamo a disposizione e quali sono i punti di forza e di debolezza di ognuno di loro?
Innanzitutto la distinzione più grande risiede nel dove stocchiamo i nostri preziosi fusti, quindi parliamo di impianto spina con fusto a freddo o con fusto a temperatura ambiente. Se l’ambiente a nostra disposizione ci permette di poter decidere comodamente cosa è meglio, per dare ai nostri avventori un prodotto al meglio delle sue potenzialità, possiamo scegliere tra:
un impianto con fusto mantenuto freddo da:
- un banco a freddo;
- una cella frigo a bassa temperatura (sotto 10 °C);
- una cella frigo a temperatura controllata (15-20 °C).
o un impianto che raffredda il prodotto grazie all’utilizzo di un cooler che può essere posizionato:
- sottobanco;
- soprabanco.
Queste scelte molte volte sono dovute allo spazio, quindi non sempre possiamo permetterci di fare tutto quello che vogliamo, ma se ci rivolgiamo al giusto fornitore, scopriremo che esistono un’infinità di soluzioni creative e spettacolari.
Aspettando che gli artisti della birra facciano il loro lavoro, vediamo quali sono le caratteristiche fondamentali di questi impianti con fusto a freddo o con fusto a temperatura ambiente e come sfruttarle al meglio.
Impianto con banco a freddo
È Il tipo di impianto con fusto più semplice da realizzare ed è quello che assicura la migliore spillatura delle birre a bassa fermentazione (soprattutto in stile tedesco come le Hell o le Pils), inoltre la bassa temperatura di stoccaggio (4-6 °C) ne garantisce una ottima conservazione. Dovendo però raffreddare il fusto, viene limitato, per problemi di spazio, il numero delle referenze disponibili.
È un tipo di impianto indicato per chi vuole la massima qualità con un numero limitato di vie.
Vantaggi
- ottima conservazione della birra;
- la birra viene mantenuta alla temperatura di erogazione senza subire lo stress dello sbalzo termico;
- tubazioni brevi;
- sanificazione e manutenzione semplice;
- la temperatura costante permette di calcolare in maniera molto precisa la contropressione di spinta.
Svantaggi
- la birra necessita di 24 ore per raggiungere la giusta temperatura;
- limitato numero di fusti a temperatura disponibili;
- pericolo di carbonazione in caso di bassi consumi.
Normalmente gli impianti con banco a bassa temperatura sono usati per quei clienti che pretendono la massima qualità, perché la birra, essendo mantenuta alla temperatura di servizio, non subisce lo choc termico.
È un sistema molto diffuso in Germania, dove le birre sono prevalentemente prodotte in bassa fermentazione (Lager), infatti questa tipologia di birra trova nella bassa temperatura la condizione di conservazione ideale.
Stessa cosa accade per la cella a bassa temperatura, ma con spazi e opportunità differenti.
La cella frigo a bassa temperatura (sotto 10 °C)
È un impianto complesso che se ben realizzato garantisce un’eccellente qualità della birra e dà la possibilità di gestire un numero elevato di vie. Come nel caso del banco frigo, la temperatura di stoccaggio deve essere quella di erogazione (4-6 °C), ideale quindi per le birre in bassa fermentazione. Questo sistema è molto usato in Germania dove si registrano consumi elevati e le birre sono prevalentemente di quel tipo.
È indicato per clienti alto-vendenti che vogliono la massima qualità ed una vasta gamma di birra.
Vantaggi
- ottima conservazione della birra;
- la birra viene mantenuta alla temperatura di erogazione senza subire lo stress dello sbalzo termico;
- possibilità di una vasta gamma di referenze in erogazione;
- la temperatura costante permette di calcolare in maniera molto precisa la contropressione di spinta.
Svantaggi
- la birra necessita di 24 ore per raggiungere la giusta temperatura;
- pericolo di carbonazione a causa della lunga conduttura e/o del dislivello nel caso di cella in cantina e soprattutto in caso di bassi consumi;
- necessario un refrigeratore supplementare per la linea pitone.
La cella frigo a temperatura controllata (15-20°)
Anche questo è un impianto complesso che può dare ottimi risultati, se ben realizzato e gestito al meglio. È un sistema molto usato in Italia e in Belgio. Ideale per le birre in alta fermentazione, ed è anche un’ottima soluzione per le birre in bassa fermentazione. È un sistema indicato per clienti che vogliono la massima qualità ed una vasta gamma di birra.
Vantaggi
- ottima conservazione della birra;
- la birra viene mantenuta ad una temperatura «di cantina» riducendo notevolmente il problema dello sbalzo termico;
- è adatta a tutte le tipologie di birra (Lager/Ale);
- possibilità di una vasta gamma di referenze in erogazione;
- la temperatura costante permette di calcolare con precisione la contropressione di spinta.
Svantaggi
- la birra necessita di 24 ore per raggiungere la giusta temperatura;
- normalmente in questo tipo di impianto la linea pitone è molto lunga e, anche se la temperatura non troppo bassa non favorisce la saturazione, è possibile riscontrare problemi di carbonazione soprattutto in caso di bassi consumi;
- necessita di un refrigeratore supplementare per raffreddare le birre.
La cella a temperatura controllata è un sistema usato soprattutto in Belgio, dove moltissime birre sono prodotte in alta fermentazione.
Questo tipo di impianto necessita di un refrigeratore supplementare per portare la birra alla temperatura desiderata, ma il limitato sbalzo termico restringe i danni procurati dallo choc termico.
È un impianto molto usato anche in Italia perché rappresenta un buon compromesso tra qualità della birra e la semplicità di servizio.
Le possibilità che abbiamo appena visto sono quelle che ci permettono il miglior lavoro a livello di stoccaggio e qualità del prodotto servito, ma molto spesso, l’impianto spina è l’ultimo degli elementi che viene considerato in fase di progettazione, quindi ci troviamo ad avere a che fare con impianti con fusto mantenuto a temperatura ambiente.