Amari, liquori,
Bitter e Vermouth
Gli amari sono simbolo di convivialità e buona tavola: ognuno ha il suo preferito per concludere in bellezza i pasti.
L’amaro è un liquore tradizionale e molto conosciuto, ma cosa sappiamo della sua storia?
Se pensiamo che il primo amaro ufficiale di cui abbiamo notizia venne realizzato nel 1300, ovviamente a scopo curativo, cominciamo a capire da quanto lontano e quanto c’è della nostra storia in ogni bicchiere che beviamo a fine cena. Per questo sono gusti familiari, perché li otteniamo con prodotti e profumi dei territori. Dove siamo nati, dove abbiamo avuto esperienze dove siamo passati e abbiamo lasciato un pezzo di cuore. li abbiamo da sempre sotto gli occhi, ma non tutto va bene per tutti, ognuno ha il suo gusto, la sua caratteristica peculiare che accende quella lampadina personalissima che è il gusto.
Ma cosa è un liquore?
Perché sono cosi tanto differenti tra loro?
Un liquore è una bevanda composta da alcol, zucchero e acqua, aromatizzata con ingredienti ed estratti vegetali. In base alla tecnica di preparazione, i liquori si suddividono in distillati, infusioni ed essenze.
Il liquore può essere il semplice risultato di una macerazione di erbe aromatiche o di frutta, con una determinata quantità di alcol (di gradazione non inferiore a 15°) o può essere il frutto di più complesse operazioni, abbinando l’infusione alla distillazione di sostanze vegetali e mescolando prodotti ottenuti con diversi procedimenti. (es: aggiungendo zucchero, miele, uova, cacao e coloranti permessi dalla legge).
I liquori sono degli spiriti aromatizzati, opportunamente miscelati e colorati e quindi edulcorati con zuccheri di varia origine: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio. Lo zucchero è contenuto nei liquori in quantità che possono variare da pochi grammi per litro (liquori secchi) fino a fino a 250/500 grammi per litro (Creme).
Nei liquori lo zucchero ha la funzione di impartire il sapore dolce, di correggere, ingentilire il sapore amaro delle erbe, di dare consistenza e densità, cioè di dare corpo al prodotto finito.
la percentuale di zucchero impiegata nei liquori è molto alta, mentre nei distillati è quasi inesistente o presente in piccolissime quantità sotto forma di caramello per la colorazione del distillato.
Il distillato è uno spirito che porta con se caratteristiche aromatiche derivanti dalla materia prima usata, dalle tecniche di distillazione e dal sistema di invecchiamento e può avere solo max.2% di zucchero.
Le infusioni sono il risultato della macerazione di sostanze e composti vegetali nell’alcol, in modo tale da rilasciare aromi e principi attivi nella soluzione. È questa funzione di rilascio di principi attivi che ne ha cristallizzato il posto nella storia perchè da precursori della farmacia moderna, questi pezzi di storia sono passati dagli scaffali delle farmacie a quelle di bar e ristoranti, passando da sostanze per uscire dal letto a accompagnatori dei nostri sogni.
Gli Amari
Gli amari sono liquori molto popolari, soprattutto in Italia, e si possono creare per distillazione, infusione o semplice aggiunta di aromi. Il motivo del loro successo è la loro funzione eupeptica, cioè digestiva, che in genere aumenta al crescere della gradazione.
I Bitter
I bitter sono strettamente legati alla storia degli amari e degli elisir di lunga vita medioevali, sono derivanti dal sapere della saggezza della farmacopea casalinga e della farmacologia “moderna”. Nel 1700 a Venezia, per effetto dei suoi commerci con l’Oriente, che diedero abbondanza di spezie ed erbe, uniti al sapere dell’erboristeria e dell’infusione, si ebbe la creazione delle prime”Teriache” o “Triache” moderne.
I Vermouth
La legge italiana definisce Vermouth, Vermout o Vermut, un prodotto composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con uninfusione alcolica composta da varie piante aromatiche, la cui principale risulta essere l’assenzio nelle sue varietà Pontico e Romano. I biotipi di uva potranno essere sia a bacca bianca che rossa. La provenienza non è disciplinata, pertanto per la produzione del vermouth si possono usare vini di provenienza straniera, solitamente spagnola.
Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a secondo delle tipologie di prodotto:
Bianco, Rosso, Rosè devono contenere 130 grammi di zucchero per litro e un grado alcolico non inferiore ai 14,5 da disciplinare del 2014.