Forno
a legna o elettrico?
Quante volte ci siamo fermati a scegliere dove mangiare la nostra amata pizza e abbiamo deciso di andare lì perché “ha il forno a legna”? Sicuramente non sarà l’unico parametro di scelta per la nostra serata, ma siamo abbastanza sicuri che se sulla insegna o sul menu, troviamo scritto “forno a legna”, siamo tutti più propensi a pensare che lì si mangia meglio.
Quanto c’è di vero in questo pensiero? È meglio il forno a legna, o è solo lo stimolo sensoriale atavico del fuoco che ci fa pensare ad una migliore realizzazione di un prodotto cosi radicato nella nostra tradizione come la pizza?
In realtà il forno elettrico e quello a legna sono molto differenti tra loro, ma producono prodotti molto simili, con caratteristiche molto differenti a seconda di quello che vogliamo.
Il fuoco, la legna, il pizzaiolo, l’impasto sono gli elementi che si devono combinare perfettamente per creare una pizza perfetta cotta a legna.
L’impasto, gli ingredienti e la lievitazione sono gli elementi fondamentali per creare una buona pizza cotta nel forno elettrico.
Sono strumenti diversi con costi di gestione molto simili, quindi la scelta del mezzo adatto sta all’imprenditore che si doterà del forno giusto a seconda del tipo di lavoro che sceglie di proporre.
E noi? Semplici consumatori, che vogliamo solo una buona pizza e una birra come ci dobbiamo regolare?
Tradizione o innovazione? Fumo o arrosto? Scrocchiella, pala, tonda, integrale, napoletana o fine? dilemmi che possono non far dormire la notte (soprattutto se è lievitata male) …
Partendo dall’assioma che il nostro pizzaiolo fa un impasto fatto benissimo e super curato, quale mezzo di cottura è migliore? Come sempre la risposta è: dipende…
Il forno a legna
Il forno a legna è il nostro amico di sempre e quindi lo guardiamo sempre con un occhio più affettuoso, ma ha delle limitazioni a livello di cottura che non permettono di realizzare tutto quello che vorremmo. Tralasciando situazioni incresciose di scarsa pulizia e utilizzo di legna di dubbia provenienza e visto che non siamo pizzaioli professionisti, possiamo dire che il forno a legna, se gestito bene, fa sempre la sua figura.
Innanzitutto dobbiamo chiarire che una pizza in un forno a legna ci sta circa 60\90 secondi, quindi non ha il tempo di “affumicarsi” e prendere il sapore della legna. Se si usa un legno buono come ulivo o quercia, saranno i microrganismi sprigionati nell’aria dalla combustione che si depositeranno sul fondo e sopra la nostra pizza a dare quel sentore di legna. Quindi l’effetto affumicato lo avremo solo in presenza di pizzaioli molto attenti alle materie prime che bruciano nel loro forno, tanto per cominciare.
La temperatura all’interno del forno a legna non è uno scherzo. Mantenere la temperatura giusta, mentre si infornano le pizze, è molto difficile. Un prodotto in cottura assorbe calore, mettere e togliere prodotti disperde calore ecc ecc, quindi se in una serata con tanta gente ci capita una pizza non troppo cotta non è colpa del forno o dell’impasto è solo una questione di cattiva gestione della legna nel forno, molto spesso legato alla nostra poca pazienza quando si tratta di aspettare…
Queste sono solo alcune delle variabili che scendono in campo quando un elemento vivo come il fuoco incontra la nostra poca pazienza o il sabato sera da 100 pizze in 2 ore.
Il forno elettrico
Tutto questo, ovviamente non succede quando si utilizza il forno elettrico o a gas, che permette un calore costante, bene organizzato in modo continuativo, senza elementi esterni a condizionare il gusto del nostro meraviglioso impasto.
La pizza fatta con un ottimo impasto, magari con farine semi integrali macinate a pietra in cui il gusto del grano è spiccato e piacevole, viene perfetta anche nel forno elettrico che ne rispetta l’aromaticità senza coprirla con i profumi dei legni.
Considerando che la pizza cuoce con il calore del forno, e non con la fiamma, il famoso cornicione napoletano può essere ottenuto, anche in un forno elettrico, senza togliere niente al gusto finale. Mentre per ottenere una perfetta pizza napoletana nel nostro forno a legna devono essere rispettate molte variabili che solo un grande pizzaiolo può mantenere sempre costanti. Basta pensare che alcuni grandi pizzaioli si sono dotati di doppio forno a legna per gestire meglio le temperature. La pizza in Italia è una questione molto seria.
Ancora non basta per decidere da chi andare a cena? Ne siamo sicuri, anche perché le differenze tra forno a legna, elettrico o a gas ci sono, ma sono di carattere soggettivo, nel senso che il forno a legna è molto dipendente dal lavoro dell’uomo, i forni a gas o elettrici sono molto dipendenti dalle materie prime.
Solo un bravo pizzaiolo riuscirà a fare una buona pizza in forno a legna, riuscendo magari a mascherare qualche difetto con l’aiuto del fuoco, mentre sarà quasi impossibile mascherare errori di lievitazione o ingredienti non consoni se decidiamo di usare il forno elettrico o a gas. Sta a voi decidere, a noi piacciono tutti…